台南古早味肉粽!!

台南 古早味肉粽 作法

材料：長糯米、豬肉、香菇、鹹蛋黃、醬油、冰糖、五香粉、胡椒粉、米酒、鹽、蝦米、油蔥酥、粽葉、粽繩。

材料說明：

肉的選擇比較多 傳統作法一定得三層肉(就是帶皮 帶油帶點瘦肉的那種) 改良作法直接用梅花肉切片也行 比較會油膩

香菇好像都是買乾貨 然後回家泡點水 發起來就能用 香菇蒂得在香菇泡發後剪掉

蝦米是乾的 要炒之前得先用清水洗一下 瀝乾備用

五香粉和胡椒粉 去傳統中藥行都有賣 老媽說跟他們買的比較香

糯米 要挑放半年的舊米 洗好米後 得先放一個小時 讓水分吸入米心

鹹蛋黃 建議去傳統市場買生的鹹鴨蛋 如下圖

然後自己打開取蛋黃 這樣的鹹蛋黃比較新鮮 自己加工的也比較衛生 真的不行才買市場現成的剩下的蛋清勒 就跟蛋殼一起丟掉不用摟

粽葉買回來 一定要自己在洗過 稍為泡點水 然後用布擦乾 晾在室內別曬太陽 不然會變脆 就不能包了

料理方法：

1.先炸豬油 把買回來的三層肉 取下多餘的油脂層 放入熱鍋中 開小火慢慢炒 就能取出純正的豬油了

大顆白白的是新鮮的油脂 切丁比較好炒 他會慢慢縮小 並呈現金黃色 只要跟旁邊一樣小顆粒時 大概就好了

2.蒜頭 去皮 切碎 一樣放到油鍋爆香 這個得小火慢炒到金黃色 成蒜頭酥

3.香菇爆香 一樣起油鍋 油量要多些 先放入香菇蒂進去爆香味道

然後才放入切片香菇 得稍微炒段時間

讓香菇炒到出現比較明顯的縐褶才行 這時候香菇的香味才會出來

4.蝦米爆香 主要也是起一個油鍋 然後倒入蝦米 小火炒出香味

5.三層肉因為油脂比較多 所以還是要先經過榨油的程序 先小火慢炒 把肉本身的油給逼出來 再放入梅花肉一起炒 炒到肉呈現金黃色時 起鍋

6.直接拿留在鍋底的油 開火燒熱後 放入胡椒粉 炒香 再放入五香粉 也是炒香這時在加上適量的醬油 也是炒香 倒入米酒 稍為加熱就會有粉濃的酒香味

7.把剛剛炒好的肉放進去拌炒 加上油蔥酥 繼續拌炒 適量的加入水 繼續伴炒

放入先前炒好的香菇 拌炒後調整湯汁的量 稍微一點湯汁就好 而不是整鍋(並非做滷肉)

放入冰糖(一點就好 提味) 有蠔油的 也可以再這時候加一些 增加香氣

再加一碗水 稍微讓鍋子裡的湯汁收一下 就可以起鍋

起鍋時 可以把料稍為弄乾再起鍋 剩下的湯汁另外盛起來 等下要伴米用

8.另一個油鍋燒熱 放入先前做好的蒜頭酥 還有炒過的蝦米 快速拌炒一下

加入胡椒粉 還有米酒 炒出香味

9.把剛剛的滷肉湯一起倒入 攪拌均勻

10.倒入糯米

11.攪拌均勻

12.大水鍋 放水開始煮滾(水得放到離上緣10公分左右的高度) 這口鍋如果用家用瓦斯爐 得燒一個小時才會煮開(這口鍋可是有歷史的 老媽說他結婚後每年煮粽子都用這口鍋 看到鍋底的補釘沒 這就是古董啊)

13.剛剛拌好的糯米 再拌入煮了至少一個半小時以上的花生(鄉親阿!!這就是古早味啦!)

14.包粽子圖解(態連續圖檔^^Y)

15.開始煮了 那口鍋 也才只能放60顆而已喔

16.經過兩個半小時的大火煮 好吃的古早味完成了(約略煮了一個多小時後 得把粽子全部取出 把各串上下的位置對調 以求各串粽子受熱均勻)

17.剛煮好的粽子

裸照!!有包花生喔

18.斷面秀!